Matière grasse préférée des Français, le beurre a pourtant mauvaise réputation ! Issu de la transformation de la crème de lait agitée pour séparer le petit lait des matières grasses, il contient 55 % d’acides gras saturés considérés comme des facteurs de risque cardiovasculaire.
Il gagne pourtant à être redécouvert. « Les graisses saturées ont été dédiabolisées ces dernières années même s’il ne faut pas en consommer plus de 10 % de nos apports caloriques. S’il est conseillé de ne pas en abuser, le beurre contient aussi des acides gras saturés à courte chaîne qui peuvent être intéressants, comme le butyrate. De plus, le beurre est un produit assez peu transformé », explique Véronique Liesse, diététicienne-nutritionniste et auteure de l’ouvrage Mon microbiote sur mesure (éditions Leduc).
Le beurre, source de vitamines
Le beurre a d’autres bienfaits. Ainsi, il est riche en vitamine A, indispensable à la vision, notamment de nuit. Celle-ci participe également à la différenciation cellulaire, permet le renouvellement des tissus et favorise la résistance aux infections.
Il contient également de la vitamine D qui permet de fixer le calcium sur les os, de réguler le métabolisme musculaire et joue un rôle important dans le cycle cellulaire et l’immunité.
S’il est consommé avec modération, à raison de 15 à 20 grammes par jour maximum pour un adulte, le beurre peut être dégusté cru mais il ne se prête pas à certaines cuissons. « De manière générale, les graisses sont meilleures crues que cuites. C’est aussi le cas du beurre et encore plus si on opte pour une version au lait cru. Il n’est pas fait pour être chauffé à très haute température mais il faut reconnaître qu’il est intéressant pour réaliser certaines pâtisseries », souligne Véronique Liesse
Les bons acides gras de la margarine
La margarine est, quant à elle, composée d’huiles végétales (colza ou tournesol par exemple), d’eau, d’une petite quantité de sel et d’émulsifiant. Fournissant plus de 700 calories aux 100 grammes, elle a longtemps été considérée comme étant plus saine que le beurre mais ce n’est plus le cas aujourd’hui. « Même si leur composition s’est améliorée, les margarines sont faites à partir d’huiles que l’on doit épaissir en utilisant un procédé appelé « hydrogénation » qui engendre la formation d’acides gras trans très problématiques pour le poids et la santé en général.
Heureusement, ces acides gras trans ne sont plus ou très peu présents dans les margarines à tartiner mais il en reste encore dans les margarines industrielles utilisées dans les pâtisseries et certaines préparations », explique Véronique Liesse.
La margarine à tartiner est cependant intéressante en raison de sa teneur élevée en acides gras insaturés, considérés comme de « bons » acides gras. Elle est aussi source de vitamine A et E et ne se dénature pas à haute température. Si vous appréciez son goût, souvent un peu neutre comparé à celui du beurre, vous vous pouvez en consommer 15 à 20 grammes maximum par jour.
Aussi calorique l’un que l’autre, le beurre et la margarine ont donc chacun leurs bienfaits et aussi leurs adeptes !
Idéalement, vous pouvez alterner leur consommation afin de profiter des vertus de ces deux matières grasses. Pour Véronique Liesse, c’est le beurre qui doit être privilégié. « Pour le goût, il me semble qu’il l’emporte haut la main ! En ce qui concerne les vertus pour la santé, je le préfère aussi, s’il est consommé avec modération, car il existe trop de différences de qualité entre les margarines pour être sûr de bien choisir », explique-t-elle.
Que penser des margarines dites santé ?
Anticholestérol, enrichies en oméga 3 ou en stérols végétaux, les margarines dites santé sont nombreuses sur le marché mais ne doivent pas nécessairement être privilégiées. « Les margarines anticholestérol n’ont d’intérêt que pour des personnes qui ont de véritables problèmes de cholestérol en raison de leur teneur en stérols végétaux.
De plus, il n’y a pas d’études qui prouvent leurs bienfaits à long terme sur la santé et la mortalité cardiovasculaire. En revanche, les margarines enrichies en oméga 3 sont intéressantes car nous en manquons mais il est plus facile de les trouver directement dans d’huile de colza par exemple », conseille Véronique Liesse.
